به خاطر دارم زمانی که پس از گذراندن ماه‌ها دوره و کلاس قنادی، در آزمون فنی و حرفه‌ای شرکت کرده و مدرک آن را گرفتم، با اینکه رسپی‌های متنوعی برای شیرینی و کیک داشتم و ویدیوها و پست‌های بی‌شماری را در اینستاگرام و یوتیوب دیده بودم، اما نتیجه‌ی پخت‌های من هرگز شبیه آن چیزی نمی‌شد که در ویدیوها می‌دیدم. در اینجا است که مفهومی به نام «شکاف مهارتی» شکل می‌گیرد.
شکاف مهارتی، همان فاصله‌ی میان ویدیوها و رسپی‌هایی است که در فضای مجازی و دوره‌ها می‌بینیم با آنچه در واقعیت، در آشپزخانه‌ی خود می‌پزیم. برای مثال، شما می‌دانید که کره باید هم‌دمای محیط باشد، اما اینکه دقیقاً چه زمانی کره به دمای محیط رسیده و نباید بیش از حد نرم شود، تنها با تجربه و تمرین‌های مکرر به دست می‌آید. از جمله مهارت‌های لازم در این زمینه می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- مهارت فنی و اجرایی:
اینها مهارت هایی هستند که حتی با وجود داشتن دستور پخت، باز هم نیاز به تمرین دارند. توجه داشته باشید که این مهارت ها با یکبار تمرین بدست نمی آیند و باید بارها تکرار شوند، مانند کار با قیف برای تزئین کیک یا استفاده از پالت برای ایجاد ظاهری صاف و یکدست. همچنین مهارت در تمام مراحل تهیه محصولات قنادی، از ترکیب مواد گرفته تا پخت و بسته بندی آنها، در این دسته قرار می گیرد.
- مهارت کار با تجهیزات:
اگر بخواهم تجربه‌ی شخصی‌ام را در این زمینه بگویم، باید به نحوه کار با فرهای خانگی اشاره کنم. همان‌طور که می‌دانید، دمای پخت و زمان در تمام رسپی‌ها ذکر شده است، اما به‌دلیل تنوع فرهای موجود (گازی، برقی و صنعتی) و تفاوت در نحوه عملکرد آنها، باید بارها و بارها تمرین و تست کرد. مورد دیگر، استفاده از همزن‌های برقی است؛ برای مثال، ترکیب کره و شکر برای تهیه کوکی، شاید به‌طور کلی ۵ دقیقه با دور تند همزن زمان ببرد، اما همزن‌های دستی و همزن‌های کاسه‌ای (استند میکسر) هر کدام عملکرد متفاوتی دارند و مشخصاً همزن‌های کاسه‌ای قدرت بیشتری نسبت به همزن‌های دستی برای ترکیب مواد دارند.
- مهارت حسی:
این مهارت ها در هیچ کتاب و رسپی نوشته نمی شوند و فقط از طریق تجربه بدست می آیند:
- حس لامسه: تشخیص اینکه خمیر در چه مرحله ای “سفت” و یا “نرم” است و چه زمانی باید ورز دادن را متوقف کرد.
- شناخت دما: تشخیص دمای مناسب کره برای پخت کوکی، به‌طوری که بیش از حد نرم نشود.
- حس بصری: تشخیص زمان دقیق پخت از روی تغییر رنگ به ویژه در کوکی و برخی از شیرینی ها
سخن پایانی:
حالا شما هم می‌دانید چه کنید و هم مهارتش را دارید؛ یعنی مهارت پخت شیرینی و کیک را بدست آورده اید. اما یک تله‌ی بزرگ وجود دارد. چرا با وجود داشتن دانش و مهارت، هنوز هم هر بار که می‌خواهیم شروع کنیم، یک بهانه‌ای می‌آوریم؟ چرا می‌گوییم “هنوز زود است” یا “شاید کسی نخرد”؟ در مقاله بعدی قرار است به سراغ سخت‌ترین بخش سفر برویم: جنگ با ترس‌ها و پر کردن “شکاف انگیزشی”